miércoles, 25 de julio de 2007

Gastronomia Japonesa

Gastronomia Japonesa

Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. La cocina tradicional japonesa procura haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible.
A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrás de otro como sucede en los países occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y después verduras o pescado acompañados de arroz.

Veamos algunos ingredientes básicos que podemos encontrar en cualquier menú típico de Japón.

Condimentos de sésamo y algas: Mezcla de Nori picado, semillas de Sésamo tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de Huevo.
Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o marinado en una mezcla de salsa de Soja y Azúcar. Se puede comprar fresco o en conserva.
Dashi: Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con Bonito y Algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo añadir agua caliente.
Harina para tempura: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.
Jengibre en conserva: Láminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de Jengibre en Vinagre. Se usa en los platos de Arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor muy picante.
Mirin: Variante dulce del Sake, de baja graduación, usada sólo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.
Miso: Pasta de Soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos.
Nori: La forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a tostar sobre el fuego, el Nori se refresca y sabe a nueces.

Sake:Vino de arroz, para beber o cocinar.

Salsa de soja: Llamada Shoyu, es mucho más clara y dulce que la variedad china.

Tofu: Pasta de semillas de Soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.

Wasabi: Pasta elaborada a partir de la raíz del Rábano picante. Es extremadamente picante.

Un menú tipo japonés, con sus ingredientes como ejemplo.

Tempura.-

Ingredientes:
- Verduras variadas (cebolla, champiñones, pimiento, berenjenas, espárragos, calabacines, zanahoria),
- Pescado y marisco variado (lenguado, salmón, gambas, langostinos, calamares),
- Aceite de girasol,

Para el rebozado:
- 500 ml. de agua muy fría,
- 500 gr. de harina de trigo,
- 2 yemas de huevo,
- sal

Para la salsa de tempura:
- Salsa de soja,
- Caldo de bonito,
- Salsa de mirin,
- Un poco de jengibre fresco picado.

Elaboración: lavamos el marisco y la verdura, y la troceamos y secamos. Por otro lado, batimos los huevos, incorporamos el agua y volvemos a batir. Añadimos la harina y la sal, pero sin dejar una pasta fina, ya que tiene que quedar ligeramente grumosa. Rebozamos cada trozo de verdura y freímos en aceite bien caliente. A continuación, en otra sartén, para no mezclar sabores, rebozamos y freímos el pescado y el marisco. Ponemos los ingredientes sobre una servilleta o papel de cocina para que absorban la grasa. Se comen mojados en la salsa especial para tempura.

Para elaborar la salsa, ponemos cuatro cucharadas de cada salsa y 100 ml. de caldo de bonito. Lo hervimos y lo dejamos que cueza durante dos minutos. Incorporar el jengibre y una vez removido, estará listo para servir.

Sukiyaki.-

Ingredientes:
- 750 gr. de ternera,
- 200 gr. de shirataki (fideos finos japoneses),
- 6 cebolletas,
- 500 gr. de tofu,
- 150 gr. de champiñón,
- 175 gr. de berro,
- 4 huevos,
- salsa de soja,
- aceite de girasol

Para el caldo:
- 600 ml. de caldo de pollo,
- 3 cucharadas de salsa de soja oscura,
- 1 cucharada de mirin,
- 4 cucharadas de sake,
- 2 cucharaditas de azúcar.

Elaboración: primero hacemos el caldo dejando cocer todos los ingredientes en una olla. Lo dejamos aparte. Ponemos los siguientes elementos para los comensales: un tazón con arroz hervido, un plato con un huevo crudo y otro bol con un poco de salsa de soja.

Ponemos en un recipiente especial de sukiyaki o en una fondue un poco de aceite y lo calentamos. En el aceite vamos friendo la carne. Una vez hecha, introducimos parte de las cebolletas, champiñones, tofu y berro. Se saltea y se cuece con un poco de caldo y fideos. Una vez hecho, cada comensal mezcla el huevo crudo con caldo y soja, y con el guiso. Se va rellenado la cacerola de sukiyaki a medida que se vaya quedando sin ingredientes. El arroz se come como guarnición o solo.

Finalizamos el menú japonés con un buen postre.

Dorayaki.-

Ingredientes:
- 6 huevos,
- 200 gr. de azúcar,
- harina de trigo,
- bicarbonato,
- aceite,
- agua,
- judías dulces japonesas (Anko).

Elaboración: batir los huevos en un bol e incorporar el azúcar poco a poco. Disolvemos el bicarbonato en agua y añadimos al huevo. A continuación, echamos poco a poco la harina, removiendo hasta dejar una pasta sin grumos. Ponemos un poco de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echamos un poco de la mezcla hasta que salgan burbujitas (se hacen de un modo parecido a las tortitas). Le damos la vuelta y repetimos la operación hasta agotar la masa. Cuando se hayan enfriado, cogemos uno, le ponemos encima anko y lo tapamos con otro. Haremos así todos los panecillos rellenos de anko.

- El sushi

NAKAMURA

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El sushi es el plato típico de Japón por excelencia. El arroz y las algas son los ingredientes más importantes y de su calidad depende el sabor de un buen Sushi.

Las dos formas más conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo, cortados finos y enrollados en alga Nori con arroz y un poco de Wasabi encima) y el nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que encima se pone un trozo de pescado pegado con un poco de Wasabi.

Hace cientos de años los japoneses descubrieron que el arroz, sazonado con vinagre, y su contenido, se conservaba por más tiempo en su preparacion. La palabra sushi deriva de "su" que significa vinagre.

Contrariamente a la creencia popular, el sushi no consiste sólo en arroz con pescado crudo; se le puede agregar cualquier ingrediente a su gusto. Algunos de los más populares son: vegetales, pescado ahumado ó fresco, cangrejo, huevos, entre otros.

Hay muchas variedades de sushi, las mas conocidas son:


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Makizushi: sushi roll.

Niguiri sushi: una pieza de pescado u otro ingrediente sobre una bolita de arroz.

Inarizushi: Inari relleno de arroz.

Temaki sushi: conos.


El arroz.- El arroz blanco japonés conocido como Gozan es el ingrediente principal a la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el Sushi. Como todo, el arroz tiene su técnica para que esté bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos. Para 250 gr.de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner el arroz a remojo durante 15 minutos después de haber sido lavado con Agua fría y bien escurrido. Después del remojo, se lleva el Arroz a ebullición a fuego medio hasta que el Arroz empiece a absorber el Agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y se deja cocer 15 minutos.
A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del arroz. Si éste es crujiente significa que está en su punto.

Ingredientes de los platos
En algunos locales los ingredientes de los platos que hay en el menú no están traducidos, a continuación un glosario para entender que lleva el plato que tanto te gustó:
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Judias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina. Generalmente, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soya fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso).
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japonés.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas (especie de cebollín más fino) japonesas. Tallos más largos y gruesos, y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa.
Shiitake: Hongos deshidratadas.
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos.
Sashimi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soya fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soya.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro.
Wakame: Algas secas o envasadas, se usa en sopas y ensaladas.
Wasabi: Mostaza verde hecha a base de rábano y picante molido.
Link a recetas japonesas :
http://www.guiamiguelin.com/japon/recetas_japonesa.html

Video en español y japones sobre el sushi.